Italia produce ya 25 toneladas de caviar al año, lo que supone el 20% de la producción mundial, gracias fundamentalmente a la empresa Agroittica, que cuenta con piscifactorías de entre las más modernas del mundo. El director general de la empresa italiana, Lelio Mondella sostiene que China está aumentando mucho la producción, habiendo superado ya a Francia, y puede convertirse pronto en el primere productor, mientras que Rusia ya sólo produce para autoconsumo. La sobrepesca y la polución han limitado muchísimo la producción del sitio tradicional de obtención de las huevas del esturión.
